Hoe wordt champagne gemaakt? De méthode champenoise uitgelegd

Wie een kelderbezoek in Épernay of Reims doet, hoort termen als assemblage, tirage, remuage en dégorgement voorbijkomen. Ze vormen samen de méthode champenoise, of officieel de méthode traditionnelle: de manier waarop champagne wordt gemaakt. Het geheim zit in een tweede gisting in de fles, die zorgt voor de fijne bubbels. In deze gids nemen we je mee door alle stappen, van de wijngaard tot je glas.

De basis: druiven en terroir

Champagne mag alleen champagne heten als hij uit de afgebakende Champagnestreek komt en volgens strikte regels is gemaakt. De drie belangrijkste druivenrassen zijn:

• Chardonnay: een witte druif die frisheid, finesse en citrus- en bloementonen geeft. Veel aangeplant in de Côte des Blancs.
• Pinot noir: een blauwe druif die structuur, kracht en rood fruit brengt. Dominant in de Montagne de Reims en de Côte des Bar.
• Meunier: eveneens blauw, met een ronde, fruitige stijl. Veel te vinden in de Vallée de la Marne.

Daarnaast zijn er enkele zeldzame, historische rassen toegestaan, maar die spelen een kleine rol.

De kalkrijke bodem, het koele klimaat en de ligging op de hellingen zorgen samen voor druiven met veel frisse zuren, de basis van een goede champagne.

Stap 1: de oogst

De oogst, de vendanges, vindt meestal plaats in september of eind augustus. In de Champagne is handmatig plukken verplicht. Zo blijven de trossen heel, wat belangrijk is omdat van blauwe druiven witte wijn wordt gemaakt: je wilt niet dat het sap te veel kleur uit de schil opneemt.

Stap 2: het persen

De druiven worden zo snel mogelijk na de pluk voorzichtig geperst, vaak in de buurt van de wijngaard. Het persen gebeurt in fracties. Het eerste en zuiverste sap heet de cuvée, het latere sap de taille. Veel huizen gebruiken voor hun beste champagnes alleen de cuvée.

Stap 3: de eerste gisting

Het sap, de most, gist in tanks of houten vaten tot een stille, droge wijn. Deze zogeheten basiswijnen zijn fris en zuur, en nog lang geen champagne. Vaak volgt ook een malolactische gisting, die scherpe appelzuren omzet in zachtere melkzuren. Sommige huizen kiezen daar bewust niet voor om extra frisheid te behouden.

Stap 4: de assemblage

Nu volgt misschien wel de belangrijkste stap: de assemblage. De keldermeester proeft tientallen of zelfs honderden basiswijnen van verschillende druivenrassen, dorpen en percelen. Voor de meeste champagnes worden daar ook reservewijnen uit eerdere jaren aan toegevoegd. Zo kan een huis elk jaar dezelfde, herkenbare huisstijl maken, ongeacht de kwaliteit van één oogst.

Wordt er in een bijzonder goed jaar alleen wijn van dat ene jaar gebruikt, dan spreken we van een millésime of vintage-champagne.

Wil je dit zelf ervaren? Boek een workshop assemblage en stel je eigen blend samen.

Stap 5: de tirage

De samengestelde wijn wordt gebotteld, samen met de liqueur de tirage: een mengsel van wijn, suiker en gist. De fles wordt afgesloten, meestal met een kroonkurk, zoals op een bierflesje. Dit is het begin van de magie.

Stap 6: de tweede gisting in de fles

In de fles zetten de gisten de suiker om in alcohol en koolzuurgas. Omdat de fles dicht is, kan het gas niet ontsnappen en lost het op in de wijn. Zo ontstaan de bubbels. De druk in een fles champagne loopt op tot ongeveer zes bar, een veelvoud van de druk in een autoband. Daarom zijn champagneflessen zo dik en stevig.

Stap 7: rijping op gist

Na de gisting blijven de dode gistcellen, de lies, in de fles achter. De champagne rijpt nu in de koele kelders op dit bezinksel. Dat contact geeft de champagne complexiteit en de typische tonen van brioche, toast en noten.

De regels schrijven minimaal vijftien maanden rijping voor bij champagne zonder jaartal, waarvan ten minste twaalf op de gist. Voor millésimes is dat minimaal drie jaar. Veel huizen laten hun champagnes veel langer rijpen, soms tien jaar of meer voor de prestigecuvées.

Dit is de fase die je ziet tijdens een kelderbezoek: eindeloze rijen flessen die in stilte liggen te wachten.

Stap 8: de remuage

Voordat de champagne kan worden verkocht, moet het bezinksel eruit. Daarvoor wordt het eerst naar de hals van de fles gebracht: de remuage. Traditioneel gebeurde dat op houten pupitres, schuine rekken waarin de flessen dagelijks een stukje werden gedraaid en steeds rechter werden gezet, tot ze met de hals naar beneden stonden. Dit principe gaat terug op de table de remuage die bij Veuve Clicquot in het begin van de negentiende eeuw werd ontwikkeld.

Tegenwoordig gebeurt het meestal machinaal met gyropalettes, die grote hoeveelheden flessen tegelijk draaien. Voor bijzondere flessen of grote formaten wordt soms nog met de hand geschud.

Stap 9: het dégorgement

Dan het spectaculaire moment: het dégorgement. De hals van de fles wordt in een ijskoude oplossing gedompeld, waardoor het bezinksel bevriest tot een klein ijspropje. Als de kroonkurk wordt verwijderd, schiet de druk dat propje de fles uit. Wat overblijft is heldere champagne.

Stap 10: de dosage

Door het dégorgement gaat er een klein beetje wijn verloren. De fles wordt aangevuld met de liqueur d'expédition: wijn met een afgemeten hoeveelheid suiker. Deze dosage bepaalt hoe droog of zoet de champagne is. Zo ontstaan de verschillende stijlen, van brut nature tot doux. Lees er alles over in onze gids Brut, extra brut of blanc de blancs.

Stap 11: de kurk en het muselet

Tot slot krijgt de fles de bekende kurk, vastgezet met een ijzeren kooitje, het muselet. Na het afsluiten rust de champagne vaak nog enkele maanden in de kelder, zodat de dosage goed opgaat in de wijn. Dan is hij klaar om de wereld in te gaan.

Waarom is champagne zo duur?

Nu je het proces kent, begrijp je het antwoord beter:

• Handmatige oogst in een streek met hoge grondprijzen
• Een arbeidsintensief proces met veel stappen
• Lange rijping in de kelder, wat betekent dat voorraad jaren stilligt
• Strikte regels die de productie beperken

Het proces zien met eigen ogen

Het mooiste is natuurlijk om het proces zelf te zien. Tijdens een bezoek aan een van de champagnehuizen in Épernay of Reims loop je langs de flessen in de kelders en hoor je hoe het werk in de praktijk gaat. Bij een wijnboer zie je bovendien de pers en de wijngaard. Zo wordt elk glas daarna net iets bijzonderder.